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Le Maigret du Canard
La Fiviar tord le cou aux contrevérités
Les viandes rouges fournissent des protéines, du fer, du zinc, des acides gras et des vitamines B, nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. Et pourtant, jamais elles n’ont été aussi décriées dans le monde, y compris au Maroc où des rumeurs malveillantes sur leur supposée dangerosité (elles seraient à l’origine du cancer et les maladies cardiovasculaires) sont colportées depuis quelque temps via le Net par des lobbys aux motivations mesquines. C’est pour répondre aux détracteurs du veau et de l’agneau et lever la confusion entretenue sciemment sur ce sujet sans aucune preuve scientifique que la Fédération interprofessionnelle des viandes rouges (Fiviar) présidée depuis peu par l’excellent Mhammed Karimine et le Centre de conseil agricole maroco-allemand (Cecama) dirigé par Klaus Goldnick ont organisé le 23 mai à Rabat une journée de sensibilisation sur les «enjeux nutritionnels et sanitaires des viandes rouges». D’éminents experts marocains et étrangers se sont relayés à la tribune pour donner un coup de projecteur sur cette problématique en essayant de démêler le vrai du faux. Professeur à l’institut agronomique et vétérinaire Hassan II, département des productions animales, Mohamed Taher Sraïri a fait un exposé brillant sur «les bonnes pratiques alimentaires pour avoir une viande de qualité». En écoutant son intervention bien documentée, on devient un consommateur avisé car comprenant mieux pourquoi tel morceau cuit en tagine ou au feu de braise est plus tendre ou tel autre moins juteux. Beaucoup d’éléments entrent en ligne de compte, selon l’orateur qui a expliqué de manière didactique le rôle de cette protéine qu’est la collagène qui se trouve dans la peau, les os et les muscles bovins, ainsi que les facteurs qui agissent avant et après abattage sur la qualité de la chair en termes de tendreté, "jutosité", flaveur et même sur sa couleur. Contrairement à une idée reçue, la viande de couleur jaune n’est pas mauvaise. Parole d’expert. Les viandes rouges possèdent des bienfaits nutritionnels incontestables. C’est ce que le professeur Abdellatif Bour, qui officie à l’université ibn Tofaïl à Kenitra et comme président de la société marocaine de nutrition (SMN), a réussi à démontrer à travers sa communication éclairante. Notre intervenant rappelle un détail non né- gligeable qui concourt à la qualité de la viande et à la réduction des facteurs de contamination : l’égorgement des bêtes selon le rite musulman qui permet au sang de couler contrairement à la pratique occidentale de l’abattage avec étourdissement En fait, c’est le classement des viandes rouges comme « probablement cancérogène pour l’homme» dans un rapport rendu public en octobre 2015 par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), agence de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), qui a semé la confusion dans les esprits. Chose que les détracteurs des viandes rouges ont exploité de manière malveillante pour tenter de «salir» la réputation de la chair bovine et ovine dans l’objectif inavoué de provoquer une baisse de leur consommation qui profiterait aux produits concurrents nourris aux hormones. Or, la viande rouge comprend le bœuf, le porc et l’agneau. Cependant, plusieurs études, réalisées en plus sur les habitudes alimentaires occidentales qui diffèrent du mode de consommation du Marocain pèchent par une faille méthodologique. Celle-ci consiste à généraliser en mettant dans le même sac les viandes rouges et les viandes transformées comme le bacon et le pepperoni alors qu’il est primordial de distinguer entre les produits de charcuterie et la viande rouge. Et puis, au Maroc, le bétail ovin et bovin reste largement sain côté alimentation en comparaison de son congé- nère occidental qui se vit appliqué un mode de production intensif, voire industriel. Ce qui n’empêche pas les Américains dont le pays représente le temple de cet élevage moderne de se régaler en bouffant chacun pas moins de 80 kg de viandes par an, soit 6 fois plus que le Marocain qui consomme en moyenne14 kg dont 2 au cours de la fête du sacrifice du mouton.
 
Mise à niveau
 
Même si la consommation nationale des viandes rouges a évolué au fil des années, des efforts restent à consentir pour qu’elle soit conforme à la recommandation de l’OMS qui est de 28 kg par an et par habitant. Pré- sident de la fédération marocaine des droits du consommateur, Bouazza Kherrati a fait une présentation où il s’est employé à démonter point par point les thèses farfelues des marchands de l’intox tout en plaidant pour des actions de sensibilisation pour construire un consommateur avisé qui n’avale pas facilement tout ce qu’on lui raconte. En fait, il n’y a pas d’aliments préjudiciables à la santé : seuls les excès le sont. D’où l’importance d’une consommation modérée. C’est le principe de la complémentarité et de l’équilibre, qui contribue à une alimentation riche et variée. Cela dit, tout n’est pas parfait dans le secteur des viandes rouges au Maroc. Certains points noirs, qui relèvent de la décision politique, subsistent encore tels que les tueries rurales, les abattoirs non conformes aux normes d’hygiène et l’abattage clandestin. Abdelghni Azzi, chef de la division des produits animaux à l’ONSSA, a reconnu sans détour la persistance de ces problèmes que les collectivités locales rechignent à ré- gler en se cachant derrière des considérations sociales peu convaincantes. Car tout le monde y gagne, à commencer par les paysans eux-mêmes, dans une entreprise de modernisation des souks à bétail et des tueries rurales qui pour la plupart sont figés dans un état moyenâgeux. L’échange aurait plus instructif et passionnant si les contempteurs des viandes rouges avaient dépêché un représentant pour livrer ses arguments. Une absence relevée malicieusement par le nouveau président de la Fiviar Mhammed Karimine qui a dirigé les débats et la séance des questions-ré- ponse. Une séance qui a projeté une lumière crue sur d’autres aspects de la filière des viandes rouges comme le projet de mise à niveau des boucheries nationales.
 
 
Ahmed ZOUBAIR

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