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Canard +
Le mystère des trous
La Suisse, pays de la mécanique de précision nous étonnera toujours. Alors que le monde scientifique se creuse interminablement les méninges pour percer le mystère du trou noir de la galaxie, alors que les économistes de la planète font des trous sur le buvard avec leurs pointes de crayon pour trouver une solution aux trous budgétaires, alors que les neurologue des quatre coins du monde demeurent impuissants face aux trous de mémoire… le pays helvétique vient, lui, d’annoncer avoir enfin percé le mystère des trous dans certains fromages suisses, comme l'Emmental et l'Appenzell. Un communiqué daté du 28 mai dernier nous apprend entre autres et d’une seule traite que les fameux «trous sont provoqués par des petites particules de foin qui tombent dans le lait pendant la traite des vaches.» Les chercheurs d'Agroscope, l'institut des sciences en denrées alimentaires basé à Berne, associés à ceux de l'Empa (Laboratoire fédéral d'essai des matériaux et de recherche), devraient boire du petit lait surtout qu’un siècle auparavant des chercheurs américains avait tenté de résoudre l’énigme des cavités fromagères mais pas d’une façon aussi éclatante que les Suisses. En effet, selon Agroscope, en 1917 déjà, l’Américain William Clark avait publié un article de synthèse approfondi sur la formation des trous dans l'Emmental. Dans cet article, Clark tentait d'expliquer avec les connaissances de l'époque l'énigme de genèse des trous, avec l'hypothèse que les vides se formaient sous l'action du dioxyde de carbone produit par des bactéries. Ces particules dégagent des gaz pendant la fermentation, qui forment alors des trous dans le fromage, a expliqué Agroscope. Les trous avaient tendance à s’estomper quand le lait était extrait avec des techniques plus modernes, constatent les « trouologues.» Pour les nuls qui n’ont encore rien compris à cette histoire «c'est la disparition du seau traditionnel», placé sous le pis de la vache, et remplacé par des tuyaux stérilisés, qui est à l'origine de la disparition des fameux «trous», a indiqué à l'AFP un porte-parole de Agroscope. Au moins, un trou de comblé !

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